На рынке продуктов питания вскоре может появиться новый твердый сыр, способствующий укреплению здоровья и профилактике заболеваний, благодаря разработкам ставропольских ученых. Они работают над рецептурой, основанной на функциональных ингредиентах, что обещает повысить конкурентоспособность отечественной продукции.
Ключевой особенностью новой рецептуры является её направленность на диетическое питание. Она помогает решать такие задачи, как контроль массы тела, профилактика сахарного диабета 2 типа и предупреждение возрастной потери мышечной массы.
Основной путь получения продукта — мембранно-концентрирование молочных исходников. Этот подход позволяет сохранить и усилить ключевые элементы белкового комплекса, а также восполнить дефицит витаминов и минералов в рационе. Улучшение вкусовых качеств готовых изделий дополнительно повышает их привлекательность.
Один из реализуемых проектов — грант Российского научного фонда «Разработка научно-методических основ импортозамещающего производства сыра на основе процесса мембранного разделения молока основных пород коров молочного направления Ставропольского края». Продолжением данного направления является исследование студенческого стартапа, получившего 1 млн рублей от Фонда содействия инновациям.
Анастасия Калинина, магистрант направления «Технологические машины и оборудование», в течение года разрабатывает технологию получения твердых сортов сыра, основанную на молочно-белковом полуфабрикате, получаемом из белковых фракций натурального молока региональных поставщиков.
Научно-практичной реализацией проекта стали новые решения в организации технологических процессов баромембранной переработки молочного сырья. Уже получены первые данные о сыропригодности молока, поступающего от фермерских хозяйств Шпаковского округа. В дальнейшем запланировано развитие методики фракционирования натурального молока и формирование наиболее эффективной технологии производства твердых сыров.
Разработки ученых в области функционального питания направлены на создание продуктов, которые укрепляют здоровье, улучшают состояние микрофлоры, повышают иммунитет. На факультете создана ассортиментная линейка обогащенных продуктов: мясные изделия, хлебобулочная продукция, сыры, молоко и кисломолочные напитки, обогащенные витаминами и микроэлементами. Это современная концепция, базирующаяся на принципе «еда как лекарство».
Сырная отрасль демонстрирует значительный рост и привлекательна для инвестиций: отечественные предприятия интересуются новыми сортами сыра, включающих в рецептуры необходимые белковые ингредиенты. Уникальность предлагаемой технологии состоит в том, что разрабатываемый полуфабрикат выступает как функциональный ингредиент для пищевой промышленности, что приводит к экономии за счёт использования молока II и III классов.
Продукт будет доступен в виде жидкой или порошкообразной смеси и рассчитан на внедрение в Ставропольском крае и соседних регионах — Краснодарском крае и Ростовской области. В дальнейшем продажи развернутся по всему Южному федеральному округу. Окончание работ по проекту намечено на конец октября 2026 года.
